【我が社の自慢 88】カクシメ松田水産（函館市）

2025年10月15日

　　　　　　　　　　　　　　継ぐ包丁さばき

　我が社の自慢は、主力商品「ソフト身欠きにしん」を作る上で長年使用しているサバキリ包丁です。

　1950年に創業した当社は、水産加工会社として主に鰊の加工に力を注いできました。ソフト身欠きにしんは、鰊を一晩干して乾燥させたもので、良質な脂がのり香ばしい旨味のある商品です。

　そうした鰊の身の整形に欠かせないのがサバキリ包丁です。この包丁は細身で、先が尖っているため、身と骨の間に刃が通りやすくなっています。当社は、創業時から使用しているサバキリ包丁と先代から受け継いださばき方で鰊の整形を行っています。

　さばき方としては、まず、鰊の頭に棒を通して身をつるした状態にします。そして、尾の方から身と骨の間に刃を入れて2枚におろします。次に中骨をとるため刃を入れます。熟練の従業員は骨に身がつかないように注意しながら、この方法と熟練の技術によって1匹を5秒程度でさばき、一人当たり1日に100～150キロの鰊を効率よくさばくことができます。 　

このように、先代から受け継がれてきた伝統の味と技術を生かして、万人に好まれる鰊の商品づくりを行い、鰊の魅力を伝え続けていきたいと思います。